1．亞硝 酸鹽中毒機理及原因
亞硝 酸鹽是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，而出現一系列缺氧的中毒病癥，嚴重時可使人死亡。。另外亞硝 酸鹽對周圍血管有擴張作用。
亞硝 酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝 酸鹽類植物中毒。食物中的硝 酸鹽是無毒的，但在一些細菌的作用下，會被還原成有毒的亞硝 酸鹽。居美國科學院的資料顯示，近70年來，約有100萬美國人正是因為某些農產品施用了含有硝 酸鹽化肥而得了惡性腫瘤。在我國，此類重大亞硝 酸鹽中毒事件幾乎每年都有發生，國內在網搜索內鍵入“亞硝 酸鹽”便立刻出多達1150條關于亞硝 酸鹽中毒的信息！僅近一個月北京就發生兩起、重慶發生一起誤食亞硝 酸鹽中毒的事件，共有47人中毒，2人死亡。近16年間文獻報告亞硝 酸鹽中毒多達130篇。
日常生活中引起亞硝 酸鹽中毒的主要原因有：
① 誤將亞硝 酸鹽當食鹽
山東省成武縣人民醫院收治的急性亞硝 酸鹽中毒128例中有97例為將硝 酸鹽當食鹽用所致中毒。
② 含亞硝 酸鹽的“工業用鹽”作食鹽用。
8月26日發生在北京的亞硝 酸鹽中毒事件就是因商家用“工業鹽”制作快餐所致；
③ 食用含硝 酸鹽、亞硝 酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。以往貧困地區以菜代糧而引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝 酸鹽中毒。
★腌制肉制品：1996年5月26日從烏魯木齊開出的114次列車在隴西至天水間發生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查發現為隴西站小販出售的麻辣牛肉片中含有大量亞硝 酸鈉，死者胃內容物亞硝 酸鈉含量75.70mg/kg。
★ 泡菜：剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亞硝 酸鹽，腌后約20天消失；
★變質的蔬菜：貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝 酸鹽在硝
酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝 酸鹽；人體攝入的硝 酸鹽有80%來自蔬菜，食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝 酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝 酸鹽還原為亞硝 酸鹽；
④飲用硝 酸鹽或亞硝 酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水；
有些地區飲用水中含有較多的硝 酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝 酸鹽在細菌作用下還原為亞硝 酸鹽；
⑤奶制品中含有枯草桿菌，可使硝 酸鹽還原為亞硝 酸鹽。
⑥長時間加熱煮沸的水，由于水分的蒸發，使水中的硝 酸鹽濃度增加，飲用后部分硝 酸鹽在人體內能被還原成亞硝 酸鹽，也會對人體造成危害。
2。亞硝 酸鹽中毒的癥狀
口服亞硝 酸鹽10分鐘至3小時后，由于組織缺氧出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡或煩躁、呼吸困難、全身皮膚、粘膜紫紺(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫)等癥狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。實驗室檢查發見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。
3。亞硝 酸鹽中毒了怎么辦？
急性亞硝 酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快*。主要治療措施包括：①盡快催吐，洗胃和導瀉。②應用解毒劑亞甲蘭(美蘭)，維生素C對消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對癥處理。
4．亞硝 酸鹽中毒預防
亞硝 酸鹽中毒是*可以預防的，但首先要提高人們對有毒物質的防范意識，嚴禁將亞硝 酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝 酸鹽的容器應有醒目標志；禁止在肉制品加工中過量使用亞硝 酸鹽。
針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：
① 蔬菜應妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質蔬菜或變質的腌菜；白菜食用時，應注意剝掉外面幾層含有相當多的硝 酸鹽的菜葉。再者，人們選購蔬菜時應注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點，反映硝 酸鹽含量高。
② 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；
③ 勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現泡的菜，馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；
④ 不在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調；
⑤ 肉制品中硝 酸鹽和亞硝 酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；
⑥ 防止錯把亞硝 酸鹽當食鹽或堿面用。
當然，要*不攝入硝 酸鹽是很難做到的，所以得設法讓這種物質從體內派出去。研究表明，常喝牛奶的人，體內的硝 酸鹽可以減少67%—78%。食用植物油、粗糧食品和飲用加奶的綠茶也是有益的。抗壞血酸可以阻礙硝 酸鹽的積累。此外，運動可加快新成代謝，從而促使有害物質盡快排出體外。總而言之，流水不腐，戶樞不蠹，運動是生命之本。